Letra de Slowfood
Pascaline d'omble chevalier, fine escalope pochée dans une infusion d'herbes fraîches, Au poivre de Madagascar. Gelée au vin de paille, bouquet d'écrevisses liées d'un sabayon au cédratMillefeuille croustillant au château climace 1995, Pressé de chou, coeur de boeuf, et chair de tourteaux assaisonné d'un beurre fondu, Cerfeuil et miel d'arbousier, une déclinaison d'asperges vertes et blanchesPigeon gaultier rôti entier, puis terminés à l'étouffé dans un poivron rouge galette d'oignons cebettes aux fruits sec, miroir cassili de vin, échalotes confites et trait de chocolat amerLes poissons bleus: Pavé de boni, cuits en cocotte, terminé dans un jus de lisay au vadouvert, escabette de sardines à l'aubergine, poêlée de thon rouge, lié d'un suc de crevettes grises, pissaladière d'anchois frais, au Pool de chouxLes langoustines: Trois préparations de langoustines bretonnes grillées, terre de sienne, En tartare et en mousseline, infusion de crustacés aux girolles liées Au caroube, salade de morgiboule, tuile, amandes et citron vertLa charcuterie fine Ballottine de fois de canard aux graines de moutarde, râpée de chorizo, pâté de veau truffé, chiffonnade de poirées rouges, bouillon cultivateur bellota tartinée d'une pâte de figues au Xérès, lomo portugais, coppa corse, et oreilles craquantes de cochon, tarte fine au lard colonna, tomates et poires sèches au romarin, boudin noir maison à la cannelle, ça va quoi!!Le biscuit soufflé à la vanille! Vanille de Tahiti, cascade napolitaine, spirale de caramel à l'angélique, petit biscuit tièdeLe homard en trois services, petit homard bleu, poché au moment, puis simplement enrobé d'un beurre noisette, gingembre et citron bergamote, boconcini, haricots, viande et pinces, en salpicon, consommé glacé à l'amande verte, foccachia corailléLe bar Bar de ligne cuit entier en papillote au citron de menton, jus de cuisson "Jodhpur" à l'orge perlé, pulpe glacée de pommes vertes, coriandre fraîche et coco râpéLe biscuit soufflé à la chartreuse Liqueur verte des pères chartreux, chartreuse jaune, paillettes et en gelée, trois petites pâtisseries célestes, un sacristain, une religieuse, un capucin, amen.